Для успешного приготовления мяса необходима тяжелая чугунная сковорода с утюгом или решеткой, с толстым дном, равномерно распределяющим тепло.
Предположим, вы не применяете процесс маринования. Осушите мясо при комнатной температуре бумажным полотенцем. Непосредственно перед приготовлением посыпьте мясо свежемолотым черным перцем и солью с обеих сторон, используя метод, называемый «приправой». По возможности используйте морскую соль. Таким образом, бульон не будет выделяться во время процесса запечатывания, а его аромат будет задерживаться.
Разогрейте кастрюлю на плите около десяти минут, пока она не начнет дымиться. Если вы собираетесь готовить мясо с жирными прожилками, например, стейк, не смазывайте сковороду. Для других видов мяса используйте очень небольшое количество оливкового масла и дайте ему растечься по основанию. После того, как сковорода обжарится, выложите мясо и оставьте его в покое.
Пусть вас не пугают звуки, дым и запах, исходящие из сковороды, вы столкнулись с главными хитростями приготовления мяса.
Чтобы запечатать одну сторону мяса в чугунной сковороде, требуется 3-5 минут. Вы должны определить это время по своему вкусу.
Курсы приготовления обычно делятся на пять:
- Недоваренное (редко): мясо, запечатанное с обеих сторон за короткое время при сильном нагревании, сохраняет всю свою питательную и жидкую ценность и подается после отдыха. Внутри мясо остается кровавым и влажным.
- Средняя редкость (Medium Rare): Мясо, запечатанное с обеих сторон, очень мягкое и имеет светло-розовый цвет.
- Средний: после запечатывания его готовят на среднем огне, пока только середина не останется слегка розовой.
- Средне хорошо: после запечатывания готовить, пока внутренняя часть не станет слегка влажной. Мякоть теряет розовый цвет.
- Хорошо прожаренный (Well Done): Мясо готовится до тех пор, пока оно полностью не впитает воду, не оставляя в нем сырости. Это не самый предпочтительный способ приготовления.
Готовьте другую сторону мяса, одна сторона которой закрыта, в соответствии с желаемой скоростью приготовления в течение 3-5 минут. Мясо рекомендуется готовить при небольшой или средней температуре.
Чтобы мясо оставалось неподвижным, раскатайте алюминиевую фольгу на столешнице блестящей стороной вниз. Оберните приготовленный кусок мяса кусочком сливочного масла и молотого черного перца, дайте ему постоять 3–4 минуты и подавайте. Не забывайте, что когда ваше мясо вынимают из чугуна на тарелке, оно еще некоторое время будет готовиться.
